近日，有關(guān)預(yù)制菜的討論又熱了起來(lái)。對(duì)于這個(gè)產(chǎn)業(yè)，還得多點(diǎn)冷思考，解決好吃、安全、健康、標(biāo)準(zhǔn)等諸多問(wèn)題，才能真正讓市場(chǎng)也熱起來(lái)。

　　不可否認(rèn)，預(yù)制菜是深有潛力的大產(chǎn)業(yè)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬(wàn)戶的餐桌，不僅包括農(nóng)產(chǎn)品原料供給，還涉及食品加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、商貿(mào)流通、餐飲服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)，能有效推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)融合。發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，是延伸拓展農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、培育食品工業(yè)增長(zhǎng)新動(dòng)能的有力抓手，對(duì)于擴(kuò)大內(nèi)需、穩(wěn)定出口、促進(jìn)就業(yè)等也具有重要意義。

　　預(yù)制菜已成為我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的新賽道。今年以來(lái)，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫(xiě)入中央一號(hào)文件，即《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》。工業(yè)和信息化部等3部門(mén)出臺(tái)《輕工業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)工作方案（2023—2024年）》，也把預(yù)制化食品列為培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)之一。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，去年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模就已超過(guò)5000億元，今年有望突破6000億元，市場(chǎng)前景可見(jiàn)一斑。全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量已超7萬(wàn)家，涌現(xiàn)出年銷售額10億元級(jí)的爆品。

　　預(yù)制菜并非新產(chǎn)品。簡(jiǎn)而言之，預(yù)制菜是進(jìn)行了預(yù)加工的成品或半成品菜肴，契合了市場(chǎng)對(duì)方便快捷的訴求。諸如薯?xiàng)l、炸雞、八寶粥和速凍水餃其實(shí)都是預(yù)制菜。發(fā)展中餐預(yù)制菜并不容易，需要冷凍設(shè)備、技術(shù)、冷鏈物流等成熟配套。目前，美國(guó)、日本等地的預(yù)制菜滲透率已高達(dá)60%。與之相比，我國(guó)還有很大的市場(chǎng)空間。此前，外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展迅速提升了預(yù)制菜在商家、企業(yè)端的市場(chǎng)規(guī)模。近年來(lái)，因?yàn)橐咔橛绊懞碗娚唐脚_(tái)推動(dòng)，預(yù)制菜迎來(lái)了消費(fèi)加速期。

　　爆火的預(yù)制菜也引來(lái)很多爭(zhēng)議。不少消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的質(zhì)疑，恰恰是其發(fā)展亟待解決的問(wèn)題。最重要的問(wèn)題就是安全，這是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前提和底線，解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)品相關(guān)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，地方和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)各行其是、層出不窮，不僅沒(méi)有強(qiáng)制性，還互不統(tǒng)一甚至互相矛盾。這導(dǎo)致產(chǎn)品良莠不齊，不利于建立預(yù)制菜全過(guò)程監(jiān)管體系，也容易導(dǎo)致消費(fèi)者不信任。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今，迫切需要推出標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范行業(yè)、引領(lǐng)發(fā)展。

　　僅有“做得快”遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，“吃得好”才是預(yù)制菜發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。目前，對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者的負(fù)面評(píng)價(jià)主要集中在口感和品質(zhì)上，品種單一、不好吃、不新鮮等反饋較多。預(yù)制菜的出路在于工業(yè)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)，需要先進(jìn)的生產(chǎn)工藝、保鮮技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備等，打破小作坊模式，形成規(guī)模化效應(yīng)，降低成本、保障品質(zhì)。預(yù)制菜中式菜肴特色化、多元化、烹制方式較復(fù)雜的特點(diǎn)，決定了中式預(yù)制菜的發(fā)展更需要自主創(chuàng)新，以實(shí)打?qū)嵉目萍佳邪l(fā)支撐，破解口感與風(fēng)味復(fù)原、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留、品質(zhì)保真等制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共性問(wèn)題。

　　需要強(qiáng)調(diào)的是，預(yù)制菜市場(chǎng)務(wù)必要尊重消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)。當(dāng)前，預(yù)制菜有特定的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)人群，外賣餐館、酒店餐廳等出售預(yù)制菜都應(yīng)予以明示，讓消費(fèi)者自主選擇。無(wú)論是技術(shù)工藝進(jìn)步、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建立，還是龍頭企業(yè)培育、消費(fèi)習(xí)慣培養(yǎng)，都需要時(shí)間，讓具有中國(guó)特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，把中國(guó)制造和中華美食文化一起推向全球。 （作者：黃鑫 來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)）